પશ્ચિમી માંસ પ્રક્રિયા તકનીક - આંતરડા

વ્યાખ્યા: માંસ એ માંસ (પાસાદાર માંસ, નાજુકાઈનું માંસ અથવા તેના સંયોજનો) માં પીસેલું, ઝીણું સમારેલું અથવા મિશ્રણ કરવામાં આવે છે અને તેમાં સીઝનીંગ, મસાલા અથવા ફિલર ઉમેરવામાં આવે છે, જે કેસીંગમાં ભરવામાં આવે છે, અને પછી શેકવામાં આવે છે, ઉકાળવામાં આવે છે, ધૂમ્રપાન કરવામાં આવે છે અને આથો, સૂકવવા અને માંસમાંથી બનેલી અન્ય પ્રક્રિયાઓ. ઉત્પાદનો
1. વર્ગીકરણ:
Ø તાજા સોસેજ
Ø કાચો ધૂમ્રપાન કરાયેલ સોસેજ
Ø રાંધેલ સ્મોક્ડ સોસેજ
સૂકા અને અર્ધ સૂકા સોસેજ
2, સામાન્ય પ્રક્રિયા તકનીક:

3, પ્રોસેસિંગ ટેકનોલોજી પોઈન્ટ્સ:
① કાચો માલ ડુક્કરનું માંસ, બીફ, મટન, સસલું, મરઘાં, માછલી અને વિસેરા પસંદ કરી શકે છે;
② મીઠું ચડાવવાની તૈયારી એ મીઠું, સોડિયમ નાઇટ્રાઇટ અને પોલિફોસ્ફેટનું મિશ્રણ છે;
③ ચરબી અને દુર્બળ માંસને 2±℃ પર 24-72 કલાક ક્યોરિંગ પર અલગ કરવામાં આવે છે;
④ સામગ્રીના ઉમેરા પર ધ્યાન આપો અને કાપતી વખતે નીચું તાપમાન રાખો;
⑤ ફિલિંગ સિસ્ટમ ગેપ, જથ્થાત્મક ગાંઠ વિના ચુસ્ત છે;
બેકિંગ તાપમાન 70℃, 10-60 મિનિટ પર નિયંત્રિત થાય છે;
ઉકળતા તાપમાન 80-85 ° સે પર નિયંત્રિત થાય છે, અને ઉત્પાદનનું કેન્દ્ર તાપમાન અંતે 72 ° સે કરતા વધારે હોય છે;
⑧ ધૂમ્રપાન તાપમાન 50-85℃, 10 મિનિટથી 24 કલાક;
⑨ 10-15℃ પર ઠંડુ કરો અને 0-7℃ પર સ્ટોર કરો.
4. હેમ સોસેજ:
તાજા અથવા સ્થિર પશુધન સાથે, મરઘાં, માછલી મુખ્ય કાચા માલ તરીકે, અથાણાં દ્વારા, આચ્છાદનમાં કાપીને, ઉચ્ચ તાપમાન, ઉચ્ચ દબાણવાળી નસબંધી પ્રક્રિયા ઇમલ્સિફાઇડ સોસેજ.

5. આથો સોસેજ:
ખાંડ, મીઠું, સ્ટાર્ટર અને મસાલા સાથે મિશ્રિત નાજુકાઈના માંસ અને પ્રાણી ચરબીનો ઉલ્લેખ કરે છે, પછી કેસીંગમાં રેડવામાં આવે છે, અને સ્થિર માઇક્રોબાયલ લાક્ષણિકતાઓ અને આંતરડાના ઉત્પાદનોના લાક્ષણિક આથો સ્વાદ સાથે માઇક્રોબાયલ આથો દ્વારા બનાવવામાં આવે છે.
① આથો સોસેજની ઉત્પાદન લાક્ષણિકતાઓ:
Ø ઉત્પાદનોને ઓરડાના તાપમાને સંગ્રહિત અને પરિવહન કરવામાં આવે છે;
Ø રસોઈ કર્યા વિના સીધું ખાઓ;
Ø કાતરી જેલ રચનાની રચના;
ઉત્પાદનની ઉચ્ચ સલામતી અને સ્થિરતા.
② આથો સોસેજનું વર્ગીકરણ:
v સૂકી અને અર્ધ-સૂકી સોસેજ
· અર્ધ સૂકા સોસેજ
સુક્ષ્મસજીવોની ક્રિયા હેઠળ, જમીનના માંસનું PH મૂલ્ય 5.3 ની નીચે પહોંચે છે, અને ગરમીની સારવાર અને ધૂમ્રપાન પ્રક્રિયા દરમિયાન 15% પાણી દૂર કરવામાં આવે છે, જેથી ઉત્પાદનમાં પાણી અને પ્રોટીનનો ગુણોત્તર 3.7:1 કરતાં વધી ન જાય. આંતરડાના ઉત્પાદનો.
· સૂકા સોસેજ
બેક્ટેરિયાના આથો પછી, માંસ ભરવાનું PH મૂલ્ય 5.3 ની નીચે પહોંચે છે, અને પછી 20%-25% પાણીને દૂર કરવા માટે સૂકવવામાં આવે છે, જેથી ઉત્પાદનમાં પાણી અને પ્રોટીનનું પ્રમાણ આંતરડાના ઉત્પાદનો 2.3:1 કરતા વધી ન જાય. .
③ મિન્સ તૈયાર કરવા અને ભરવા:
પ્રી-ફેરમેન્ટેશન મિન્સને એકસરખી રીતે વિખરાયેલી ઇમલ્સન સિસ્ટમ તરીકે જોઈ શકાય છે, અને બે પરિબળો ધ્યાનમાં લેવા જોઈએ:
A, તેની ખાતરી કરવા માટે કે સોસેજ સૂકવણીની પ્રક્રિયા દરમિયાન પાણી ગુમાવવાનું સરળ છે;
બી, ખાતરી કરવા માટે કે માંસમાં ચરબીનું પ્રમાણ વધુ છે.
④ ઈનોક્યુલેટ મોલ્ડ અથવા યીસ્ટ:
સોસેજની સપાટી પર મોલ્ડ અથવા યીસ્ટ કલ્ચર લિક્વિડની વિખેરી નાખેલી સિસ્ટમ છાંટવામાં આવે છે, અથવા મોલ્ડ સ્ટાર્ટરનું સસ્પેન્શન તૈયાર કરવામાં આવે છે અને સોસેજને પલાળી દેવામાં આવે છે, કેટલીકવાર આ ઇનોક્યુલેશન આથો શરૂ થયા પછી સૂકવવા પહેલાં હાથ ધરવામાં આવે છે.
⑤ આથો:
· આથો એ સોસેજમાં લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાની જોરશોરથી વૃદ્ધિ અને ચયાપચયની પ્રક્રિયાનો સંદર્ભ આપે છે, જેની સાથે PH મૂલ્યમાં ઝડપી ઘટાડો થાય છે;
લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા સામાન્ય રીતે અર્ધ-સૂકા સોસેજના સૂકવણી અને ધૂમ્રપાન દરમિયાન વધવાનું ચાલુ રાખે છે;
સૂકા આથો સોસેજનું આથો પ્રારંભિક ઉત્પાદનના સૂકવણી સાથે એકસાથે હાથ ધરવામાં આવે છે;
માઇક્રોબાયલ મેટાબોલિઝમ દ્વારા ઉત્પાદિત ઉત્સેચકો ખાસ પરિસ્થિતિઓમાં લાંબા સમય સુધી અસ્તિત્વમાં રહી શકે છે;
આથોને સતત પ્રક્રિયા તરીકે ગણવામાં આવે છે જે આથો સોસેજની પ્રક્રિયા દરમિયાન થાય છે.
⑥ સૂકવવું અને પાકવું:
· તમામ આથોવાળા સોસેજને સૂકવવા દરમિયાન, સોસેજની સપાટી પરથી પાણીના બાષ્પીભવનના દર પર ધ્યાન આપવું જોઈએ જેથી તે સોસેજની અંદરથી સપાટી પર પાણીના સ્થાનાંતરિત દરની બરાબર હોય;
· વિવિધ પ્રકારના આથેલા સોસેજની શુષ્કતાની ડિગ્રી મોટા પ્રમાણમાં બદલાય છે, જે ઉત્પાદનના ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મો અને સંવેદનાત્મક ગુણધર્મો અને તેના સંગ્રહ પ્રદર્શનને નિર્ધારિત કરતું મુખ્ય પરિબળ છે.
⑦ પેકિંગ:
સરળ પેકેજિંગ:
§ પૂંઠું
§ કાપડ અથવા પ્લાસ્ટિકની થેલીઓ
§ વેક્યુમ પેકેજિંગ
§ છૂટક વેચાણ માટે સ્લાઇસિંગ અને પ્રી-પેકિંગ (વેક્યુમ પેકિંગ અથવા એર-કન્ડિશન્ડ પેકિંગ)